Kaas is gezond noch ongezond. Eén op de vijf Vlamingen eet elke dag kaas: gemiddeld anderhalve snede. Wij zetten enkele kaasfeiten op een rij.
Kaas werd eeuwen geleden per toeval ontdekt door rondtrekkende nomadenvolkeren. Omdat melk voor hen een zeer waardevol product was, bewaarden ze de melk in varkens- of rundermagen. Deze oerkaas vormde de basis van de kazen die we vandaag de dag kennen. Door de jaren heen werd het proces van kaasmaken bijgestuurd en geperfectioneerd.
Kaas bevat vetten, eiwitten en diverse vitaminen (zoals A, B2 en B12). Daarnaast is het een bron van mineralen zoals calcium, fosfor en magnesium, zink en selenium. In kaas zit ook veel zout door het pekelbad tijdens het bereidingsproces.
Het belangrijkste basisproduct voor kaas is melk. De melk moet altijd vers en van uitstekende bacteriologische kwaliteit zijn. Melk ondergaat verschillende controles voor ze in de kaasfabriek gebruikt wordt. De melk die nu gebruikt wordt voor kaas is IKM-gelabeld. IKM staat voor Integrale Kwaliteitszorg Melk. Dat wil zeggen dat de kwaliteit van de melk in elke fase, productie en transport wordt gewaarborgd.
Er zijn héél wat soorten kazen. Ze verschillen van elkaar door:
- Melktype (koe, geit, schaap, …)
- Productieproces (verhoudingen toegevoegd stremsel, zuursel, zout en eventuele schimmels)
- Rijpingsproces (jong, belegen, oud, …)
We onderscheiden volgende kaassoorten:
- Harde kazen – hoe langer gerijpt, hoe harder. Bijvoorbeeld jonge of belegen gouda, emmentaler, gruyère, parmezaan, pecorino en abdijkazen.
- Schimmelkazen – meestal zachte kazen waaraan schimmelsporen werden toegevoegd tijdens de productie. Bijvoorbeeld camembert, brie en roquefort.
- Verse kazen en smeerkazen.
Per kilo kaas is 10 liter melk nodig. Dat maakt dat kaas het milieu zwaarder belast dan melk. De ecologische impact van zuivelproducten hangt af van de basiseenheid waarop je die berekent. Zo is de impact van kaas volledig anders wanneer je die uitdrukt per kilogram eiwit dan per kilogram product.
Hoe men het vetgehalte van kaas uitdrukt op de verpakking, varieert:
- Per 100 g totaal product of per portie: het absolute vetgehalte
- Als % van de droge stof (DS): stemt overeen met de hoeveelheid vet die het product zou bevatten wanneer je al het vocht eruit haalt. Dat wordt vaak aangeduid met een ‘+’. Kaas met 30 procent vet op DS (30 +) bevat in realiteit circa 15 tot 17 g vet per 100 g kaas.
Bewaar aangesneden harde of halfharde kazen in geperforeerde kunstfolie of aluminiumfolie.
Zachte kaas bewaar je best in folie of in een vochtige doek, die je dagelijks vervangt.
- Harde kazen kan je enkele weken bewaren.
- Halfharde kazen blijven een tiental dagen goed.
- Zachte kazen met schimmelkorst kan je ongeveer een week bewaren.
- Gebruik verse kazen en roomkazen binnen de week op.
- Gepekelde kazen bewaren het langst: van enkele weken tot maanden.
Bewaar kaas in een gepaste verpakking: de winkelverpakking, een afgesloten doos, huishoudfolie of een kaasstolp.