Wijting is tot de 31ste ‘Vis van het Jaar’ gekozen. Een klassieker in de Franse keuken. Bij ons onbekend. Daarom zetten we ze in de kijker.
Wijting is directe familie van de kabeljauw en heeft ook drie rugvinnen en twee buikvinnen. De rug is groenblauw, de flanken zijn zilverkleurig met een donkere vlek aan de basis van de borstvin. De zijlijn is donker en de snuit spits. Jonge dieren kunnen een kort kindraadje hebben. De vis meet 20 tot 70 cm en kan 20 jaar oud worden.
Wijting leeft veelal in de nabijheid van de zeebodem en voedt zich met schaaldieren, schelpen, wormen en kleine vissen. Zijn wetenschappelijke naam is Merlangius merlangus, merlan in het Frans. Wijting komt talrijk voor in de Noordoost-Atlantische Oceaan van de wateren rond het noorden van Noorwegen tot Portugal.
De Belgische vissers vissen niet gericht op wijting en halen deze voornamelijk boven in de Keltische Zee, de Noordzee en het oostelijk Engels Kanaal. Het zijn de boomkor, flyshooters en plankenvissers die instaan voor het gros van de wijtingvangsten. In België wordt de wijting gegut aangevoerd, uitgezonderd door de flyshooters en de kustvissers. De aanvoer van wijting schommelt tussen 180 en 300 ton per jaar.
Wijting is een lekker en goedkoop alternatief voor kabeljauw. Het visvlees van wijting is mager en zeer licht verteerbaar, maar bevat wel graatjes.
Wanneer de vis heel vers is, heeft het witte en gelaagde vlees een fijne smaak. Aan onze kust en op kermissen is gezouten en gedroogde wijting (‘bolling’) een attractie. Wijting wordt vaak in beslag gefrituurd als ‘lekkerbekje’, ‘kibbeling’ en ‘fish and chips’ of gepaneerd geserveerd. Je kan hem ook verwerken in een bouillabaise, pekelen of bakken (in de oven).
Verwijder nooit het vel van de wijting, het vel houdt het visvlees mooi samen. Gebruik ook liever hele vissen in plaats van filets, vis smaakt trouwens altijd beter wanneer op de graat bereid. Wijting kan wel wat extra smaakmakers gebruiken. Kies krachtige garnituren: tomatensaus met extra tuinkruiden, een pittige mayonaise of een krachtige bouillon. Ze doen de vis boven zichzelf uitstijgen.
Het seizoen van wijting loopt van juli tot november.